”醤油の郷”小豆島で五代に渡って守り続けた伝統の味。
「醤油づくりは木の樽、木の柱、木の壁でないとあかん」

 

 

「醤油づくりは木の樽でないとあかん、木の柱、土壁でないとあかん、土間でないとあかん」という昔ながらの製法と三十ニ石（6000リットル）の大杉樽による天然醸造にこだわった「ヤマロク醤油」。
現在使用されているもろみ蔵はなんと築100年以上、登録有形文化財に指定されています。ここでは、国産丸大豆と国産小麦と天日塩で麹を作り、蔵の壁や天井に棲みついている菌がじっくりと香りや旨みを作り出してくれるのを待つ自然の力を生かした製法をとっています。

 

 

 

三十二石大杉樽で熟成

ヤマロクのもろみ樽は、三十二石（約6000リットル）の大杉樽を使っています。一つ一つが手作りなので大きさは
多少違いますが、直径約2ｍ30cm、高さ約2ｍの大杉樽が40樽。半分の大きさの樽が5樽あります。
樽職人さんの目利きでは、使い始めてから既に150年以上経過しており、大切に使えば孫の代まではなんとか
使えるとのこと。
ただし産業構造の変化から杉樽職人が激減していることが未来の大きな不安材料でもあります。
尚、国内に現在3000～4000本残っていると言われる大杉樽のうち、小豆島には1000本以上の樽が残っており、
狭い地域にこれだけ醤油蔵が密集している地域も他に類を見ません。

 

呼吸する蔵

ヤマロク醤油のもろみ蔵は100年以上前（明治初期）に建てられた蔵で、国の登録有形文化財（第37-0182～0184）に指定されています。木造平屋で床は土間、壁は土壁。見た感じボロボロですが、そこがポイントです。
樽と同じく、梁や土壁、土間の中の古いところにこそ、何百種類という酵母菌や乳酸菌たちが暮らしているのです。
つまり蔵は昔からずっとここで暮らしている菌たちの家。生きてる蔵なのです。（夏になると生きてる音♪が聞こえます）
蔵を大きくしたくても建て替えがきかないので、手を加えながら少しずつ大きくするしかありません。手がかかります。

 

鶴醤

「深いコクとまろやかさ」を極限まで追求したヤマロク醤油の自信作です。「再仕込み製法」を用いて造るこの醤油は
約２年の熟成期間を経て完成した生醤油を、商品にすることなくもう一度樽に戻し、再び原料（塩以外）を加えて、
もう２年ほど仕込む二度仕込み。倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり育てること。
塩の代わりに、かどのとれた生醤油の塩分を利用することで、これまでにない深いコクと香りを引き出しました。

菊醤

菊醤は原料にこだわり、あっさりとしたキレのある旨みと、口の中でほんのり香る甘みとコクを引き出した正統派の
お醤油です。原料には旨み成分が強い大粒の「丹波黒豆」を使用。小麦はうどんの本場、香川県産の「讃岐の夢2000」
を使用しました。

菊つゆ

「菊醤」をベースに、羅臼産の昆布と枕崎産の鰹節でだしをとり、種子島産の砂糖で甘口に仕上げた香り高い
だし醤油です。

ぽん酢

有機大豆を使った本醸造醤油に、「ゆず」 と「すだち」の果汁を、通常のぽん酢よりも多く使い、風味豊かな味に
仕上げた、ちょっと贅沢なポン酢です。

 

使用方法

（鶴醤）お刺身、焼き魚、冷奴、すき焼き
（菊醤）煮物、焼き物、かけ醤油、
（菊つゆ）うどん、そば、素麺、天つゆ
（ぽん酢）水炊き、焼肉、サラダ、酢の物、餃子

原材料

（鶴醤）大豆、小麦、食塩
（菊醤）大豆、小麦、食塩
（菊つゆ）しょうゆ（本醸造）　（黒大豆、小麦を含む）、みりん、砂糖、風味原料（かつお節、昆布）、
（ぽん酢）しょうゆ（本醸造）（大豆、小麦を含む）、すだち果汁、砂糖、ゆず果汁、宗田削り節、昆布

賞味期限

（鶴醤）製造日より2年、
（菊醤）製造日より2年
（菊つゆ）製造日より1年
（ぽん酢）製造日より1年

産地：香川県小豆郡